Máster
en Charcutería
CATHEDRA CHARCUTORUM
Como maestros charcuteros desde 1940, es un honor darle la bienvenida a la meca de conocimiento acerca del noble arte de la charcutería.
Esperamos que adquiera las competencias para representar con dignidad nuestro venerable oficio.
CORPUS DOCTRINAE
INGENIERÍA
Una aproximación a la principia mechanica del embutido.
PROTOCOLO
El regio código de la charcutería y su liturgia.
SOCIOLOGÍA
Dinámicas de autarquía y charcutocracia.
ÁLGEBRA
Cuarto y mitad: el sistema métrico del charcutero.
FILOLOGÍA
Semiótica y dialecto de la charcutería.
PRAXIS ILLUSTRATA
Paté de jamón serrano
Dificultad: Fácil
Tiempo de preparación: 10 minutos
150 gr de jamón serrano en lonchas
75 gr de queso crema
75 gr de nata
1 cucharada de salsa de tomate
1 cucharadita de cebolla en polvo
1/2 cucharadita de ajo en polvo
Aceite de oliva y pimienta
Opcional: nueces
Elaboración
Cortamos el jamón en trozos pequeños, ponemos todos los ingredientes en la batidora y trituramos hasta obtener una crema untable, añadimos un poco más de nata si fuera necesario, hasta obtener la textura a nuestro gusto.
Podemos añadir al final nueces picadas para tener una consistencia crocante. Servimos untado en rebanada de pan crujiente con unos germinados para dar frescor.
Pastelitos de patata, verduras y jamón cocido
Dificultad: Media
Tiempo de preparación: 30 minutos + cocción de la patata
500 gr de patatas cocidas y peladas
60 gr harina trigo sarraceno (sin gluten)
sal, pimienta y nuez moscada
1 cebolla tierna
1 zanahoria
1/2 calabacín o 1 pequeño
100 gr de champiñón
1 cucharada de salsa de tomate
1 cucharada de mozarella rallada
50 gr de jamón cocido
Pizca de sal y pimienta
Elaboración
Hacemos puré las patatas, incorporamos las especias y la harina poco a poco, según admita, hasta tener una masa manejable. Picamos las verduras y el jamón. Salteamos la cebolla y la zanahoria en una sartén con aceite, añadimos el calabacín y el champiñón, cocinamos hasta que pierdan humedad, echamos el jamón cocido, apagamos el fuego y añadimos el tomate, el queso y salpimentamos.
Tomamos una cucharada generosa de puré, hacemos una bola y la aplastamos con las manos, ponemos una cucharadita del relleno en el centro y cerramos los bordes y le damos forma de hamburguesa. Cocinamos en una sartén caliente con un poco de aceite de oliva por ambas partes, moviendo la sartén para que no se peguen, un par de minutos por cada lado y servimos.
Lasaña de jamón cocido y ricotta
Dificultad: Fácil
Tiempo de preparación: 40 minutos
Pasta para lasaña
200 gr de espinacas baby
250 gr de queso ricotta
4 cucharadas de mascarpone
200 gr de jamón cocido
Salsa pesto
Enmental rallado
Elaboración
Precalentamos el horno a 180 grados. Escaldamos 1 minuto las espinacas en agua hirviendo, escurrimos bien. Mezclamos la ricotta y el mascarpone, sazonamos con sal, y pimienta. Cocemos la pasta de lasaña siguiendo las indicaciones del fabricante.
Engrasamos una fuente de horno, colocamos una base de pasta, ponemos encima pincelamos con un poco de pesto, sobre éste una cucharada de ricotta, unas espinacas y una capa de jamón y repetimos tantas veces como capas queramos hacer. Acabamos con una capa de ricotta y espolvoreamos queso rallado por encima y asamos durante 15/20 minutos y terminamos con un golpe de gratinado para que dore. Servimos caliente.
Risotto de jamón serrano y trigueros
Dificultad: Fácil
Tiempo de preparación: 40 minutos
1 litro y medio de caldo de verduras
1/2 taza de boletus deshidratados
1 manojo de ajetes tiernos
1 manojo de espárragos trigueros
100 ml de vino blanco
350 gr de arroz arborio o carnaroli
Queso manchego
4 lonchas de jamón serrano
Aceite de oliva, sal y pimienta
Elaboración
Ponemos a cocer el caldo, echamos las setas deshidratadas picadas, tapamos, cocinamos un par de minutos y apagamos el fuego, dejamos infusionar hasta que enfríe. Colamos, podemos utilizar las setas rehidratadas para el risotto o reservarlas para otra elaboración.
Ponemos 2 cucharadas de aceite en la cazuela, añadimos los ajetes o los trigueros picados (reservamos las puntas), cocinamos un par de minutos y añadimos el arroz, lo nacaramos, regamos con el vino blanco y dejamos que se consuma. Una vez se ha consumido empezamos a regar con el caldo (caliente), cubrimos el arroz y vamos añadiendo caldo según se vaya consumiendo, removemos de vez en cuando para que el arroz suelte el almidón. Continuaremos hasta que esté hecho, en el último momento añadimos las puntas de espárrago y queso manchego rallado al gusto, mezclamos bien. Servimos con unas lascas de queso y una loncha de jamón en cada plato.
Croquetas integrales de pavo, puerro y avena
Dificultad: Media
Tiempo de preparación: 40 minutos más reposo bechamel
4 cucharadas de aceite de oliva
60 gr de harina de avena integral
325 ml de bebida de avena
75 ml de caldo de jamón
70 gr de pavo cocido
1/2 puerro
Harina, huevo y pan rallado para el rebozado
Sal, pimienta y nuez moscada
Elaboración
Picamos el puerro y lo pochamos en una sartén con aceite hasta que esté tierno, añadimos el pavo, doramos 30 segundos e incorporamos la harina, cocinamos para que no sepa a harina cruda y añadimos la bebida de avena y el caldo, ambos calientes para que no haga grumos, removemos bien y cocinamos 20 minutos o hasta que tenga el punto deseado, antes de terminar ponemos a punto de sal, pimienta y nuez moscada. Ponemos en un tupper, cubrimos con film de cocina, tocando la superficie y dejamos enfriar, mejor de un día para otro.
Al día siguiente damos forma a nuestras croquetas, las pasamos por harina, huevo batido y pan rallado. Las freímos en una sartén con abundante aceite de oliva, escurrimos con un poco de papel de cocina y servimos.
Ensalada templada de peras caramelizadas, pechuga de pavo y queso feta
Dificultad: Fácil
Tiempo de preparación: 10 minutos
3/4 peras
4/6 lonchas de pavo cocido
1 trozo de queso feta
Hojas de rúcula y berros
Nueces
Cebollino
Miel, aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta
Elaboración
Pelamos y cortamos las peras en gajos, ponemos 1 cucharadita de aceite de oliva en la sartén y las ponemos a dorar, cuando comiencen a ponerse tiernas añadimos dos cucharadas de miel, cocinamos dos minutos más, salpimentamos y sacamos del fuego.
Emplatamos colocando de base las peras caramelizadas, sobre estas las hojas verdes, encima el pavo cocido y por último unas nueces troceadas y unos trocitos de feta desmenuzado. Regamos con un poco de vinagreta de miel y mostaza o con una vinagreta sencilla si lo preferimos, servimos templada.
Crepes de sarraceno, jamón cocido y huevo
Dificultad: Media
Tiempo de preparación: 20 minutos + tiempo de reposo masa 1/2 hora
75 gr de harina de trigo sarraceno
125 ml de leche
4 huevos + 1 batido
1 cebolla tierna
200 gr de espinacas baby
4 lonchas de jamón cocido
Hojas verdes para guarnición
Elaboración
Mezclamos el huevo batido, la leche, la harina, 1 cucharada de aceite y una pizca de sal y pimienta, batimos y dejamos reposar 1/2 hora en la nevera. Mientras salteamos la cebolla cortada en juliana, cuando esté tierna añadimos las espinacas y el jamón, cocinamos 1 minuto y reservamos.
Calentamos una sartén antiadherente y ponemos un poco de la masa, que quede fina, cuando empiece a burbujear le damos la vuelta, rellenamos con la farsa de jamón, cascamos 1 huevo y tapamos para que se haga con el vapor, cuando esté listo doblamos un poco los bordes y servimos con unas hojas verdes.
Pudin de croissant con jamón y queso
Dificultad: Fácil
Tiempo de preparación: 35 minutos
12 mini croissants
2 cucharadas de mostaza
6 lonchas de jamón cocido
150 gr gruyere ó enmental rallado
3 huevos
200 ml de leche
200 ml de nata
Elaboración
Precalentamos el horno a 180 grados. Cortamos por la mitad los croissants, untamos un poco de mostaza en cada uno y rellenamos con el jamón y el queso. Mezclamos bien los huevos, la leche y la nata.
Engrasamos con un poco de aceite de oliva una fuente apta para horno, colocamos los croissants y echamos la mezcla de huevos y lácteos por encima, espolvoreamos un poco más de queso rallado por encima. Horneamos durante 20/25 minutos. Servimos caliente.
Paté de jamón serrano
Dificultad: Fácil
Tiempo de preparación: 10 minutos
150 gr de jamón serrano en lonchas
75 gr de queso crema
75 gr de nata
1 cucharada de salsa de tomate
1 cucharadita de cebolla en polvo
1/2 cucharadita de ajo en polvo
Aceite de oliva y pimienta
Opcional: nueces
Elaboración
Cortamos el jamón en trozos pequeños, ponemos todos los ingredientes en la batidora y trituramos hasta obtener una crema untable, añadimos un poco más de nata si fuera necesario, hasta obtener la textura a nuestro gusto.
Podemos añadir al final nueces picadas para tener una consistencia crocante. Servimos untado en rebanada de pan crujiente con unos germinados para dar frescor.
Pastelitos de patata, verduras y jamón cocido
Dificultad: Media
Tiempo de preparación: 30 minutos + cocción de la patata
500 gr de patatas cocidas y peladas
60 gr harina trigo sarraceno (sin gluten)
sal, pimienta y nuez moscada
1 cebolla tierna
1 zanahoria
1/2 calabacín o 1 pequeño
100 gr de champiñón
1 cucharada de salsa de tomate
1 cucharada de mozarella rallada
50 gr de jamón cocido
Pizca de sal y pimienta
Elaboración
Hacemos puré las patatas, incorporamos las especias y la harina poco a poco, según admita, hasta tener una masa manejable. Picamos las verduras y el jamón. Salteamos la cebolla y la zanahoria en una sartén con aceite, añadimos el calabacín y el champiñón, cocinamos hasta que pierdan humedad, echamos el jamón cocido, apagamos el fuego y añadimos el tomate, el queso y salpimentamos.
Tomamos una cucharada generosa de puré, hacemos una bola y la aplastamos con las manos, ponemos una cucharadita del relleno en el centro y cerramos los bordes y le damos forma de hamburguesa. Cocinamos en una sartén caliente con un poco de aceite de oliva por ambas partes, moviendo la sartén para que no se peguen, un par de minutos por cada lado y servimos.
Lasaña de jamón cocido y ricotta
Dificultad: Fácil
Tiempo de preparación: 40 minutos
Pasta para lasaña
200 gr de espinacas baby
250 gr de queso ricotta
4 cucharadas de mascarpone
200 gr de jamón cocido
Salsa pesto
Enmental rallado
Elaboración
Precalentamos el horno a 180 grados. Escaldamos 1 minuto las espinacas en agua hirviendo, escurrimos bien. Mezclamos la ricotta y el mascarpone, sazonamos con sal, y pimienta. Cocemos la pasta de lasaña siguiendo las indicaciones del fabricante.
Engrasamos una fuente de horno, colocamos una base de pasta, ponemos encima pincelamos con un poco de pesto, sobre éste una cucharada de ricotta, unas espinacas y una capa de jamón y repetimos tantas veces como capas queramos hacer. Acabamos con una capa de ricotta y espolvoreamos queso rallado por encima y asamos durante 15/20 minutos y terminamos con un golpe de gratinado para que dore. Servimos caliente.
Risotto de jamón serrano y trigueros
Dificultad: Fácil
Tiempo de preparación: 40 minutos
1 litro y medio de caldo de verduras
1/2 taza de boletus deshidratados
1 manojo de ajetes tiernos
1 manojo de espárragos trigueros
100 ml de vino blanco
350 gr de arroz arborio o carnaroli
Queso manchego
4 lonchas de jamón serrano
Aceite de oliva, sal y pimienta
Elaboración
Ponemos a cocer el caldo, echamos las setas deshidratadas picadas, tapamos, cocinamos un par de minutos y apagamos el fuego, dejamos infusionar hasta que enfríe. Colamos, podemos utilizar las setas rehidratadas para el risotto o reservarlas para otra elaboración.
Ponemos 2 cucharadas de aceite en la cazuela, añadimos los ajetes o los trigueros picados (reservamos las puntas), cocinamos un par de minutos y añadimos el arroz, lo nacaramos, regamos con el vino blanco y dejamos que se consuma. Una vez se ha consumido empezamos a regar con el caldo (caliente), cubrimos el arroz y vamos añadiendo caldo según se vaya consumiendo, removemos de vez en cuando para que el arroz suelte el almidón. Continuaremos hasta que esté hecho, en el último momento añadimos las puntas de espárrago y queso manchego rallado al gusto, mezclamos bien. Servimos con unas lascas de queso y una loncha de jamón en cada plato.
Croquetas integrales de pavo, puerro y avena
Dificultad: Media
Tiempo de preparación: 40 minutos más reposo bechamel
4 cucharadas de aceite de oliva
60 gr de harina de avena integral
325 ml de bebida de avena
75 ml de caldo de jamón
70 gr de pavo cocido
1/2 puerro
Harina, huevo y pan rallado para el rebozado
Sal, pimienta y nuez moscada
Elaboración
Picamos el puerro y lo pochamos en una sartén con aceite hasta que esté tierno, añadimos el pavo, doramos 30 segundos e incorporamos la harina, cocinamos para que no sepa a harina cruda y añadimos la bebida de avena y el caldo, ambos calientes para que no haga grumos, removemos bien y cocinamos 20 minutos o hasta que tenga el punto deseado, antes de terminar ponemos a punto de sal, pimienta y nuez moscada. Ponemos en un tupper, cubrimos con film de cocina, tocando la superficie y dejamos enfriar, mejor de un día para otro.
Al día siguiente damos forma a nuestras croquetas, las pasamos por harina, huevo batido y pan rallado. Las freímos en una sartén con abundante aceite de oliva, escurrimos con un poco de papel de cocina y servimos.
Ensalada templada de peras caramelizadas, pechuga de pavo y queso feta
Dificultad: Fácil
Tiempo de preparación: 10 minutos
3/4 peras
4/6 lonchas de pavo cocido
1 trozo de queso feta
Hojas de rúcula y berros
Nueces
Cebollino
Miel, aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta
Elaboración
Pelamos y cortamos las peras en gajos, ponemos 1 cucharadita de aceite de oliva en la sartén y las ponemos a dorar, cuando comiencen a ponerse tiernas añadimos dos cucharadas de miel, cocinamos dos minutos más, salpimentamos y sacamos del fuego.
Emplatamos colocando de base las peras caramelizadas, sobre estas las hojas verdes, encima el pavo cocido y por último unas nueces troceadas y unos trocitos de feta desmenuzado. Regamos con un poco de vinagreta de miel y mostaza o con una vinagreta sencilla si lo preferimos, servimos templada.
Crepes de sarraceno, jamón cocido y huevo
Dificultad: Media
Tiempo de preparación: 20 minutos + tiempo de reposo masa 1/2 hora
75 gr de harina de trigo sarraceno
125 ml de leche
4 huevos + 1 batido
1 cebolla tierna
200 gr de espinacas baby
4 lonchas de jamón cocido
Hojas verdes para guarnición
Elaboración
Mezclamos el huevo batido, la leche, la harina, 1 cucharada de aceite y una pizca de sal y pimienta, batimos y dejamos reposar 1/2 hora en la nevera. Mientras salteamos la cebolla cortada en juliana, cuando esté tierna añadimos las espinacas y el jamón, cocinamos 1 minuto y reservamos.
Calentamos una sartén antiadherente y ponemos un poco de la masa, que quede fina, cuando empiece a burbujear le damos la vuelta, rellenamos con la farsa de jamón, cascamos 1 huevo y tapamos para que se haga con el vapor, cuando esté listo doblamos un poco los bordes y servimos con unas hojas verdes.
Pudin de croissant con jamón y queso
Dificultad: Fácil
Tiempo de preparación: 35 minutos
12 mini croissants
2 cucharadas de mostaza
6 lonchas de jamón cocido
150 gr gruyere ó enmental rallado
3 huevos
200 ml de leche
200 ml de nata
Elaboración
Precalentamos el horno a 180 grados. Cortamos por la mitad los croissants, untamos un poco de mostaza en cada uno y rellenamos con el jamón y el queso. Mezclamos bien los huevos, la leche y la nata.
Engrasamos con un poco de aceite de oliva una fuente apta para horno, colocamos los croissants y echamos la mezcla de huevos y lácteos por encima, espolvoreamos un poco más de queso rallado por encima. Horneamos durante 20/25 minutos. Servimos caliente.
Paté de jamón serrano
Dificultad: Fácil
Tiempo de preparación: 10 minutos
150 gr de jamón serrano en lonchas
75 gr de queso crema
75 gr de nata
1 cucharada de salsa de tomate
1 cucharadita de cebolla en polvo
1/2 cucharadita de ajo en polvo
Aceite de oliva y pimienta
Opcional: nueces
Elaboración
Cortamos el jamón en trozos pequeños, ponemos todos los ingredientes en la batidora y trituramos hasta obtener una crema untable, añadimos un poco más de nata si fuera necesario, hasta obtener la textura a nuestro gusto.
Podemos añadir al final nueces picadas para tener una consistencia crocante. Servimos untado en rebanada de pan crujiente con unos germinados para dar frescor.
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