Màster
en xarcuteria
CATHEDRA CHARCUTORUM
Com a mestres xarcuters des de 1940, és un honor donar-vos la benvinguda a la meca del coneixement sobre el noble art de la xarcuteria.
Esperem que adquiriu les competències per representar amb dignitat el nostre venerable ofici.
CORPUS DOCTRINAE
ENGINYERIA
Una aproximació als principia mechanica de l'embotit.
PROTOCOL
El regi codi de la xarcuteria i la seva litúrgia
SOCIOLOGÍA
Dinàmiques d'autarquia i xarcutocràcia
ÀLGEBRA
La precisa aritmètica del xarcuter
FILOLOGIA
Usos i normes del xarcuterès
PRAXIS ILLUSTRATA
Paté de pernil serrà
Dificultat: Fàcil
Temps de preparació: 10 minuts
150 g de pernil serrà en talls
75 g de formatge crema
75 g de nata
1 cullerada de salsa de tomàquet
1 culleradeta de ceba en pols
1/2 culleradeta d’all en pols
Oli d’oliva i pebre
Opcional: nous
Elaboració
Talleu el pernil a trossos petits, poseu tots els ingredients a la batedora i tritureu-ho fins a obtenir una crema untable. Afegiu-hi una mica més de nata si cal, fins a obtenir la textura al vostre gust.
Podeu afegir-hi al final nous picades per tenir una consistència cruixent. Serviu-ho untat en una llesca de pa cruixent amb uns germinats per donar-hi frescor.
Pastissets de patata, verdures i pernil cuit
Dificultat: Mitjana
Temps de preparació: 30 minuts + cocció de la patata
500 g de patates cuites i pelades
60 g de farina de blat sarraí (sense gluten)
Sal, pebre i nou moscada
1 ceba tendra
1 pastanaga
1/2 carbassó o 1 de petit
100 g de xampinyó
1 cullerada de salsa de tomàquet
1 cullerada de mozzarella ratllada
50 g de pernil cuit
Elaboració
Feu puré les patates i incorporeu-hi les espècies i la farina a poc a poc, segons admeti, fins a tenir una massa manejable. Piqueu les verdures i el pernil. Salteu la ceba i la pastanaga en una paella amb oli, afegiu-hi el carbassó i el xampinyó i cuineu-los fins que perdin humitat. Aboqueu-hi el pernil cuit i, després d’apagar el foc, afegiu-hi el tomàquet i el formatge i salpebreu.
Preneu una cullerada generosa de puré, feu-ne una bola i aixafeu-la amb les mans. Poseu-hi una culleradeta del farciment al centre, tanqueu-ne les vores i doneu-li forma d’hamburguesa. Cuineu-ho en una paella calenta amb una mica d’oli d’oliva, per ambdues parts, movent la paella perquè no s’enganxi, un parell de minuts per cada costat, i serviu-ho.
Lasanya de pernil cuit i ricotta
Dificultat: Fàcil
Temps de preparació: 40 minuts
Pasta per a lasanya
200 g d’espinacs baby
250 g de formatge ricotta
4 cullerades de mascarpone
200 g de pernil cuit
Salsa pesto
Emmental ratllat
Elaboració
Preescalfeu el forn a 180 graus. Escaldeu 1 minut els espinacs en aigua bullint i escorreu-los bé. Barregeu la ricotta amb el mascarpone i salpebreu-ho. Coeu la pasta de lasanya seguint les indicacions del fabricant.
Greixeu una font de forn, col·loqueu-hi una base de pasta, pinzelleu-ho amb una mica de pesto i poseu-hi al damunt una cullerada de ricotta, uns espinacs i una capa de pernil. Repetiu-ho tantes vegades com capes vulgueu fer. Acabeu-ho amb una capa de ricotta amb formatge ratllat per sobre. Poseu-ho al forn durant 15/20 minuts i doneu-hi un cop de gratinat final perquè s’enrosseixi. Serviu-ho calent.
Risotto de pernil serrà i espàrrecs de marge
Dificultat: Fàcil
Temps de preparació: 40 minuts
1 litre i mig de brou de verdures
1/2 tassa de ceps deshidratats
1 manat d’alls tendres
1 manat d’espàrrecs de marge
100 ml de vi blanc
350 g d’arròs arbori o carnaroli
Formatge manxego
4 talls de pernil serrà
Elaboració
Poseu a coure el brou, aboqueu-hi els bolets deshidratats picats, tapeu-ho i cuineu-ho un parell de minuts. Després d’apagar el foc, deixeu-ho infusionar fins que es refredi i coleu-ho. Podeu utilitzar els bolets rehidratats per al risotto o reservar-los per a una altra elaboració.
Poseu 2 cullerades d’oli a la cassola, afegiu-hi els alls tendres o els espàrrecs de marge picats (reserveu-ne les puntes) i cuineu-ho un parell de minuts. Afegiu-hi l’arròs, nacreu-lo, regueu-lo amb el vi blanc i deixeu que es consumeixi. Un cop s’ha consumit, comenceu a regar amb el brou (calent). Cobriu l’arròs i aneu-hi afegint brou a mesura que es vagi consumint. Remeneu-ho de tant en tant perquè l’arròs deixi anar el midó. Continueu fins que estigui fet i, en l’últim moment, afegiu-hi les puntes d’espàrrec i el formatge manxego ratllat al gust i barregeu-ho bé. Serviu-ho amb unes llenques de formatge i un tall de pernil a cada plat.
Croquetes integrals de gall dindi, porro i civada
Dificultat: Mitjana
Temps de preparació: 40 minuts més repòs de la beixamel
4 cullerades d’oli d’oliva
60 g de farina de civada integral
325 ml de beguda de civada
75 ml de brou de pernil
70 g de gall dindi cuit
1/2 porro
Farina, ou i pa ratllat per a l’arrebossat
Sal, pebre i nou moscada
Elaboració
Piqueu el porro i escalfeu-lo en una paella amb oli fins que estigui tendre. Afegiu-hi el gall dindi i daureu-lo durant 30 segons. Incorporeu-hi la farina i cuineu-la perquè no tingui gust de farina crua. Afegiu-hi la beguda de civada i el brou, tots dos calents perquè no faci grumolls, remeneu-ho bé i cuineu-ho 20 minuts o fins que tingui el punt desitjat. Abans d’acabar, poseu-ho a punt de sal, pebre i nou moscada. Poseu-ho en un tàper, cobriu-lo amb film de cuina, que toqui la superfície, i deixeu-ho refredar, millor d’un dia per l’altre.
L’endemà, doneu forma a les croquetes, passeu-les per farina, ou batut i pa ratllat. Fregiu-les en una paella amb oli d’oliva abundant, escorreu-les amb una mica de paper de cuina i serviu-les.
Amanida tèbia de peres caramel·litzades, pit de gall dindi i feta
Dificultat: Fàcil
Temps de preparació: 10 minuts
3/4 peres
4/6 talls de gall dindi cuit
1 tros de formatge feta
Fulles de ruca i créixens
Nous
Cibulet
Mel, oli d’oliva verge extra
Sal i pebre
Elaboració
Peleu i talleu les peres en grills, poseu una culleradeta d’oli d’oliva a la paella i poseu-les a daurar. Quan comencin a posar-se tendres afegiu-hi dues cullerades de mel, cuineu-les dos minuts més, salpebreu-les i traieu-les del foc.
Emplateu col·locant de base les peres caramel·litzades, a sobre les fulles verdes, el gall dindi cuit i finalment unes nous trossejades i uns trossets de feta esmicolat. Regueu-ho amb una mica de vinagreta de mel i mostassa o amb una vinagreta senzilla si ho preferiu i serviu-ho temperat.
Creps de sarraí, pernil cuit i ou
Dificultat: Mitjana
Temps de preparació: 20 minuts + temps de repòs massa 1/2 hora
75 g de farina de blat sarraí
125 ml de llet
4 ous + 1 de batut
1 ceba tendra
200 g d’espinacs baby
4 talls de pernil cuit
Fulles verdes per a guarnició
Elaboració
Barregeu l’ou batut, la llet, la farina, una cullerada d’oli i una mica de sal i pebre. Bateu-ho i deixeu-ho reposar 1/2 hora a la nevera. Mentrestant, salteu la ceba tallada en juliana i quan estigui tendra afegiu-hi els espinacs i el pernil. Cuineu-ho un minut i reserveu-ho.
Escalfeu una paella antiadherent i poseu-hi una mica de la massa, que quedi fina; quan comenci a bombollejar feu-li la volta, ompliu-la amb el farcit de pernil, trenqueu-hi un ou al damunt i tapeu-ho perquè es faci amb el vapor. Quan estigui llesta la crep plegueu-ne una mica les vores i serviu-la amb unes fulles verdes.
Púding de croissant amb pernil i formatge
Dificultat: Fàcil
Temps de preparació: 35 minuts
12 minicroissants
2 cullerades de mostassa
6 talls de pernil cuit
150 g de gruyère o emmental ratllat
3 ous
200 ml de llet
200 ml de nata
Elaboració
Preescalfeu el forn a 180 graus. Talleu per la meitat els croissants, unteu-hi una mica de mostassa a cadascun i farciu-los amb el pernil i el formatge. Barregeu bé els ous, la llet i la nata. Greixeu amb una mica d’oli d’oliva una font apta per a forn, col·loqueu-hi els croissants, aboqueu-hi la barreja d’ous i lactis per damunt i escampeu-hi una mica més de formatge ratllat per sobre. Poseu-ho al forn durant 20/25 minuts. Serviu-ho calent.
Paté de pernil serrà
Dificultat: Fàcil
Temps de preparació: 10 minuts
150 g de pernil serrà en talls
75 g de formatge crema
75 g de nata
1 cullerada de salsa de tomàquet
1 culleradeta de ceba en pols
1/2 culleradeta d’all en pols
Oli d’oliva i pebre
Opcional: nous
Elaboració
Talleu el pernil a trossos petits, poseu tots els ingredients a la batedora i tritureu-ho fins a obtenir una crema untable. Afegiu-hi una mica més de nata si cal, fins a obtenir la textura al vostre gust.
Podeu afegir-hi al final nous picades per tenir una consistència cruixent. Serviu-ho untat en una llesca de pa cruixent amb uns germinats per donar-hi frescor.
Pastissets de patata, verdures i pernil cuit
Dificultat: Mitjana
Temps de preparació: 30 minuts + cocció de la patata
500 g de patates cuites i pelades
60 g de farina de blat sarraí (sense gluten)
Sal, pebre i nou moscada
1 ceba tendra
1 pastanaga
1/2 carbassó o 1 de petit
100 g de xampinyó
1 cullerada de salsa de tomàquet
1 cullerada de mozzarella ratllada
50 g de pernil cuit
Elaboració
Feu puré les patates i incorporeu-hi les espècies i la farina a poc a poc, segons admeti, fins a tenir una massa manejable. Piqueu les verdures i el pernil. Salteu la ceba i la pastanaga en una paella amb oli, afegiu-hi el carbassó i el xampinyó i cuineu-los fins que perdin humitat. Aboqueu-hi el pernil cuit i, després d’apagar el foc, afegiu-hi el tomàquet i el formatge i salpebreu.
Preneu una cullerada generosa de puré, feu-ne una bola i aixafeu-la amb les mans. Poseu-hi una culleradeta del farciment al centre, tanqueu-ne les vores i doneu-li forma d’hamburguesa. Cuineu-ho en una paella calenta amb una mica d’oli d’oliva, per ambdues parts, movent la paella perquè no s’enganxi, un parell de minuts per cada costat, i serviu-ho.
Lasanya de pernil cuit i ricotta
Dificultat: Fàcil
Temps de preparació: 40 minuts
Pasta per a lasanya
200 g d’espinacs baby
250 g de formatge ricotta
4 cullerades de mascarpone
200 g de pernil cuit
Salsa pesto
Emmental ratllat
Elaboració
Preescalfeu el forn a 180 graus. Escaldeu 1 minut els espinacs en aigua bullint i escorreu-los bé. Barregeu la ricotta amb el mascarpone i salpebreu-ho. Coeu la pasta de lasanya seguint les indicacions del fabricant.
Greixeu una font de forn, col·loqueu-hi una base de pasta, pinzelleu-ho amb una mica de pesto i poseu-hi al damunt una cullerada de ricotta, uns espinacs i una capa de pernil. Repetiu-ho tantes vegades com capes vulgueu fer. Acabeu-ho amb una capa de ricotta amb formatge ratllat per sobre. Poseu-ho al forn durant 15/20 minuts i doneu-hi un cop de gratinat final perquè s’enrosseixi. Serviu-ho calent.
Risotto de pernil serrà i espàrrecs de marge
Dificultat: Fàcil
Temps de preparació: 40 minuts
1 litre i mig de brou de verdures
1/2 tassa de ceps deshidratats
1 manat d’alls tendres
1 manat d’espàrrecs de marge
100 ml de vi blanc
350 g d’arròs arbori o carnaroli
Formatge manxego
4 talls de pernil serrà
Elaboració
Poseu a coure el brou, aboqueu-hi els bolets deshidratats picats, tapeu-ho i cuineu-ho un parell de minuts. Després d’apagar el foc, deixeu-ho infusionar fins que es refredi i coleu-ho. Podeu utilitzar els bolets rehidratats per al risotto o reservar-los per a una altra elaboració.
Poseu 2 cullerades d’oli a la cassola, afegiu-hi els alls tendres o els espàrrecs de marge picats (reserveu-ne les puntes) i cuineu-ho un parell de minuts. Afegiu-hi l’arròs, nacreu-lo, regueu-lo amb el vi blanc i deixeu que es consumeixi. Un cop s’ha consumit, comenceu a regar amb el brou (calent). Cobriu l’arròs i aneu-hi afegint brou a mesura que es vagi consumint. Remeneu-ho de tant en tant perquè l’arròs deixi anar el midó. Continueu fins que estigui fet i, en l’últim moment, afegiu-hi les puntes d’espàrrec i el formatge manxego ratllat al gust i barregeu-ho bé. Serviu-ho amb unes llenques de formatge i un tall de pernil a cada plat.
Croquetes integrals de gall dindi, porro i civada
Dificultat: Mitjana
Temps de preparació: 40 minuts més repòs de la beixamel
4 cullerades d’oli d’oliva
60 g de farina de civada integral
325 ml de beguda de civada
75 ml de brou de pernil
70 g de gall dindi cuit
1/2 porro
Farina, ou i pa ratllat per a l’arrebossat
Sal, pebre i nou moscada
Elaboració
Piqueu el porro i escalfeu-lo en una paella amb oli fins que estigui tendre. Afegiu-hi el gall dindi i daureu-lo durant 30 segons. Incorporeu-hi la farina i cuineu-la perquè no tingui gust de farina crua. Afegiu-hi la beguda de civada i el brou, tots dos calents perquè no faci grumolls, remeneu-ho bé i cuineu-ho 20 minuts o fins que tingui el punt desitjat. Abans d’acabar, poseu-ho a punt de sal, pebre i nou moscada. Poseu-ho en un tàper, cobriu-lo amb film de cuina, que toqui la superfície, i deixeu-ho refredar, millor d’un dia per l’altre.
L’endemà, doneu forma a les croquetes, passeu-les per farina, ou batut i pa ratllat. Fregiu-les en una paella amb oli d’oliva abundant, escorreu-les amb una mica de paper de cuina i serviu-les.
Amanida tèbia de peres caramel·litzades, pit de gall dindi i feta
Dificultat: Fàcil
Temps de preparació: 10 minuts
3/4 peres
4/6 talls de gall dindi cuit
1 tros de formatge feta
Fulles de ruca i créixens
Nous
Cibulet
Mel, oli d’oliva verge extra
Sal i pebre
Elaboració
Peleu i talleu les peres en grills, poseu una culleradeta d’oli d’oliva a la paella i poseu-les a daurar. Quan comencin a posar-se tendres afegiu-hi dues cullerades de mel, cuineu-les dos minuts més, salpebreu-les i traieu-les del foc.
Emplateu col·locant de base les peres caramel·litzades, a sobre les fulles verdes, el gall dindi cuit i finalment unes nous trossejades i uns trossets de feta esmicolat. Regueu-ho amb una mica de vinagreta de mel i mostassa o amb una vinagreta senzilla si ho preferiu i serviu-ho temperat.
Creps de sarraí, pernil cuit i ou
Dificultat: Mitjana
Temps de preparació: 20 minuts + temps de repòs massa 1/2 hora
75 g de farina de blat sarraí
125 ml de llet
4 ous + 1 de batut
1 ceba tendra
200 g d’espinacs baby
4 talls de pernil cuit
Fulles verdes per a guarnició
Elaboració
Barregeu l’ou batut, la llet, la farina, una cullerada d’oli i una mica de sal i pebre. Bateu-ho i deixeu-ho reposar 1/2 hora a la nevera. Mentrestant, salteu la ceba tallada en juliana i quan estigui tendra afegiu-hi els espinacs i el pernil. Cuineu-ho un minut i reserveu-ho.
Escalfeu una paella antiadherent i poseu-hi una mica de la massa, que quedi fina; quan comenci a bombollejar feu-li la volta, ompliu-la amb el farcit de pernil, trenqueu-hi un ou al damunt i tapeu-ho perquè es faci amb el vapor. Quan estigui llesta la crep plegueu-ne una mica les vores i serviu-la amb unes fulles verdes.
Púding de croissant amb pernil i formatge
Dificultat: Fàcil
Temps de preparació: 35 minuts
12 minicroissants
2 cullerades de mostassa
6 talls de pernil cuit
150 g de gruyère o emmental ratllat
3 ous
200 ml de llet
200 ml de nata
Elaboració
Preescalfeu el forn a 180 graus. Talleu per la meitat els croissants, unteu-hi una mica de mostassa a cadascun i farciu-los amb el pernil i el formatge. Barregeu bé els ous, la llet i la nata. Greixeu amb una mica d’oli d’oliva una font apta per a forn, col·loqueu-hi els croissants, aboqueu-hi la barreja d’ous i lactis per damunt i escampeu-hi una mica més de formatge ratllat per sobre. Poseu-ho al forn durant 20/25 minuts. Serviu-ho calent.
Paté de pernil serrà
Dificultat: Fàcil
Temps de preparació: 10 minuts
150 g de pernil serrà en talls
75 g de formatge crema
75 g de nata
1 cullerada de salsa de tomàquet
1 culleradeta de ceba en pols
1/2 culleradeta d’all en pols
Oli d’oliva i pebre
Opcional: nous
Elaboració
Talleu el pernil a trossos petits, poseu tots els ingredients a la batedora i tritureu-ho fins a obtenir una crema untable. Afegiu-hi una mica més de nata si cal, fins a obtenir la textura al vostre gust.
Podeu afegir-hi al final nous picades per tenir una consistència cruixent. Serviu-ho untat en una llesca de pa cruixent amb uns germinats per donar-hi frescor.
EVALUATIO DISCIPULUS
Demostreu la vostra erudició en xarcuteria
MAGISTER DEMOSTRATIO
© Copyright - NOEL ALIMENTARIA S.A.U
Informació Legal
Política de cookies
Política de Privacitat
Bases legals