dimarts, 9 febrer 2021
Descripció del projecte:
L’objectiu global d’aquest projecte és l’optimització del processat del pernil curat per aconseguir un producte més saludable (reduït en sal), de més qualitat (sense defectes i al punt de sal desitjat), mantenint la seguretat alimentària (Listeria), i utilitzant un processat sostenible (reducció d’emissions de salmorra i de la despesa energètica).
Per aconseguir tot això, caldrà optimitzar el procés incidint en els següents aspectes:
- Identificar i classificar la matèria primera més adequada que permeti un processat adequat per aconseguir un pernil curat reduït en sal, segur i sense defectes sensorials (valorització de matèries primeres).
- Definir les accions de millora durant l’etapa de salat per disminuir la variabilitat del contingut de sal de la producció i les emissions de salmorra, mantenint la qualitat del producte.
- Reajustament intel·ligent del procés de salat (a partir de la monitorització del procés de salat) per disminuir la variabilitat del contingut de sal de la producció i la despesa energètica durant l’assecat, aconseguint una homogeneïtzació de les característiques dels lots i facilitant-ne la gestió.
- Caracterització, classificació i etiquetatge específic de la producció per incorporar al·legacions nutricionals i millorar la competitivitat del producte.
Amb el suport de:
Projecte finançat a través de l’Operació 16.01.01 (cooperació per a la innovació) del PDR de Catalunya 2014-2020.
